Кухонный нож - материалы изготовления и критерии выбора

Кухня - это, пожалуй, главное место в доме. Здесь готовят вкусную еду, собираются домашние, чтобы поболтать за чашкой чая или пообедать. И понятно, что на любой кухне нож - главный инструмент. Насколько он хорош сам по себе, удобно ли лежит в руке, лёгкий или тяжёлый, часто ли приходится точить - от всего этого нередко зависит настроение "главного повара" и, естественно, "погода в доме" в целом.

Какие же они бывают? Кованые, штампованные, из керамики, ручной работы, фабричного производства... Непонятных терминов много, а объяснить их все зачастую могут только профессионалы.

Давайте разбираться самостоятельно - ведь не всегда же под рукой есть знаток ножей, который не откажется разъяснить сложные для неподготовленного человека моменты.

Начнём, пожалуй, с относительно нового материала для изготовления ножей - керамики.

Итак, керамический нож. Что же это такое? Первое, что приходит в голову при слове "керамический", - обычная тарелка. Неужели из этого материала можно сделать что-либо острое, чтобы этим можно было резать продукты? Но подобное "оружие кулинара" не похоже на привычную нам керамику, а свое название он получил благодаря технологии его изготовления – обжигу и спеканию. Такой ножик делается из диоксида циркония (ZrO2) и керамики. Сам диоксид циркония является очень твердым материалом, своего рода искусственным алмазом, широко используется в стоматологии, ювелирном деле, в космонавтике и авиастроении. Так что такой нож можно считать неким "кусочком Space Shuttle" у вас на кухне. Зачем так заморачиваться и делать обычный нож по космической технологии? Ответ прост: у него есть масса достоинств, которые ценятся профессионалами и любителями кулинарии во всем мире.

Достоинства керамики:

химическая нейтральность – материал ножа, в силу свойств керамики, не вступает в химическую реакцию с продуктами и сохраняет их истинный вкус;

необычайная твердость – проще говоря, нож дольше держит остроту, то есть там, где режущая кромка металлического ножа загнётся, циркониевая керамика сохранит свою форму;

такой нож в условиях обычной кухни может работать без заточки несколько лет, это достигается благодаря особым условиям спекания лезвия;

легкость – керамический нож всегда легче своего собрата из стали аналогичного размера, это следствие разности плотности стали и керамики.

Не обошлось и без недостатков: к сожалению, керамические ножи при падении на твердую поверхность (например, кафель) подвергаются риску быть расколотыми. Ими нельзя рубить кости и замороженные продукты, нельзя резать на стеклянной разделочной доске – могут исцарапать даже стекло. Цена за хороший керамический нож выше стоимости металлического.

Керамика долго не тупится, но если уж сделает это, то наточить её самостоятельно гораздо сложнее, чем обычный металлический ножик. Для заточки керамики нужны специальные дорогостоящие точилки, а это дополнительные расходы для владельца.

Керамический нож бывает черный и белый – и это вовсе не характеристика цвета рукоятки. Белая керамика считается менее прочной, ведь время её спекания ниже, а значит, страдает твердость.

Кроме керамических существуют еще два типа кухонных ножей: кованые и штампованные.

Изготовление штампованных ножей - дело гораздо более простое, нежели свободная ручная либо машинная ковка. Берется листовой металл, и на особом штампе из него вырубается форма по профилю ножа, далее такая заготовка точится и калится. То есть фактически металл ограничен "трафаретом". Штампование бывает горячее и холодное, объёмное и листовое. Листовое - самое дешёвое, и именно его используют при производстве ножей в Китае. А вообще в целом штампование позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта, а также максимально механизировать процесс изготовления ножей.

Другое дело – кованый нож. Он имеет все свойства профессионального оборудования: выносливостью, стойкостью. Такие ножи дороже в производстве , но требуют меньше ухода. Дольше остаются острыми, да и просто своим качеством радуют того, кто с ними работает.

Ещё более дорогие, как правило, ножи, именуемые цельноковаными. Если элементы "просто кованых" (клинок, шейка, хвостовик) изготавливаются отдельно и потом соединяются методом сварки, то в цельнокованых изделиях все эти три части ножа выковываются из одного куска стали. Естественно, во втором варианте нож получается прочнее.

Чтобы оценить важность использования типов стали, давайте немного углубимся в технологии процесса.

С чего начались ножи? Естественно, с необходимости что-то разрезать, разделать - например, добычу охотника. И конечно, на заре человечества и речи быть не могло о какой-то ковке. Первые ножи у первобытных людей были из камня, который и не пытались как-то точить - просто изначально "обкалывали" о другую твёрдую поверхность.

Наравне с каменными широко применялись ножи из костей - их было гораздо легче править. По мере "взросления" человечества материал изготовления становился всё более "продвинутым": медь, бронза и, наконец, железо. Конечно, помимо них были и специально изготовленные для различных ритуалов и празднеств ножи из золота, не очень-то пригодного для повседневного участия в готовке: оно слишком мягкое и при ежедневном использовании долго бы не прослужило.

Но вернёмся к привычным металлам. Ножи из железа, пришедшие на смену бронзовым, были дороже предшественников. Кроме того, быстро покрывались ржавчиной. Но к неоспоримым достоинствам тех ножей стоит отнести то, что они были несомненно твёрже изделий из бронзы. Конечно, ту твёрдость нельзя было и сравнивать с аналогичной характеристикой современных ножей, но ведь и время было другое, и технологии соответственные.

Прорыв в ножеделании - начало процесса выплавки стали.

Сталь в изначальном виде - это смесь железа и углерода. Уже в такой "минимальной" комплектации изделия с подобным составом гораздо твёрже, чем изготовленные просто из железа. Но в современном процессе выплавки стали участвует всё больше и больше других элементов таблицы Менделеева.

Итак, какие сейчас можно выделить составы?

Carbon Steel (содержание углерода менее 0,5%) - углеродистая сталь. В выплавке участвуют, как правило, различные добавки, так что сказать, что эта сталь состоит исключительно из железа и углерода, нельзя. Сталь с низким содержанием углерода мягче высокоуглеродистых составов, и нож из неё надо чаще править;

High Carbon Steel (повышенное содержание углерода - более 0,5%) - высокоуглеродистая сталь. Чем больше содержание углерода, тем твёрже сталь, но и тем более хрупкой она становится. Раньше считалось, что при наличии в сплаве углерода более 2% нож сделать практически невозможно, а если и получится, то при любой попытке что-то разрезать он сломается. Однако наука не стоит на месте, и в настоящее время существует технология изготовления так называемой порошковой стали (например, Cowry) с содержанием углерода до 3%. Существенные минусы порошковых - трудоёмкость в изготовлении и, как следствие, высокая стоимость изделий из них;

Stainless Steel (содержание в сплаве хрома - более 13%) - нержавеющая сталь. Всё в этом мире относительно, и, хотя нержавейка и обладает повышенными антикоррозийными свойствами, вероятность покрыться некрасивыми (и негигиеничными) ржавыми пятнами для неё всё-таки довольно высока. Дело в том, что при попадании на нож из нержавеющей стали хлора (который содержится почти во всех моющих средствах, а также в воде из-под крана) на нём образуются области коррозии, то есть обыкновенной ржавчины. И пусть процесс этот не настолько заметен, как на ножах из углеродки, но он всё-таки есть.

Углеродистая и высокоуглеродистая сталь по сравнению с нержавейкой имеет как преимущества, так и недостатки. Некоторые описаны выше, поэтому резюмируем.

Carbon Steel и High Carbon Steel более острые, легче затачиваемые, твёрже нержавейки. В то же время они менее выносливые, чаще требуют правки, нуждаются в более бережном обращении. Нержавейка позволит вам вольности типа кромсания замороженного мяса, а вот углеродка вряд ли такое простит - скорее всего, выкрошится (появятся зазубрины на лезвии). Нож из нержавейки, скорее всего, прослужит вам дольше своих высокоуглеродистых собратьев - просто потому, что менее требователен к аккуратности в использовании.

А если в магазине хозтоваров вам предлагают нож, мотивируя на покупку тем, что он целиком кованый, не стоит доверять таким уговорщикам. По-настоящему кованые ножи (имеется в виду ручная ковка) не поставишь на фабричный поток, и в простом хозяйственном магазине он вряд ли появится. Известные фирмы-производители используют в своих технологиях метод штамповки (в основном объёмной) для изготовления клинка, поскольку без этого просто не обойтись. В итоге нож получается сборный, полученный сваркой рукоятки и лезвия. Однако поскольку носители брендов тщательно следят за качеством, о халтуре в данном случае говорить не приходится.

Рассматривая подобные материалы и способы изготовления, никак нельзя обойти вниманием японские ножи, например, рассмотрев кованый нож Hattori – шеф-нож длиной 170 мм.

Hattori 2

Как и легендарный японский меч катана, он куется вручную. Технология его многослойной ковки подразумевает многократное расплющивание заготовки, посыпание золой и складывание. Эта операция позволяет "науглеродить" сталь и придать ей особые свойства – прямо как у боевого японского меча. В этом ноже в качестве основной режущей части использована сталь VG-10, соединенная с 64 слоями дамасской стали. Это позволяет довести остроту ножа до бритвы.

Как вы думаете, сколько может стоить такой сделанный вручную ножик? 3000 руб.? 5000 руб.? Нет! Его цена примерно равна 11 000 руб. И это не удивительно, ведь ручной труд, известный бренд и высочайшее качество исполнения сказываются на цене. Такой кухонный инструмент можно посоветовать лишь ценителям и профессионалам. И знаете, таким ножом можно смело колоть орехи.

Хочется добавить, что выбор ножика – дело интимное, и советовать вам конкретные модели для конкретных целей было бы неправильно: кому-то удобно резать хлеб филейным ножом, а некоторые предпочитают нож для чистки фруктов использовать для мяса. Самое главное – определиться с типом ножа, понять, готовы ли вы беречь керамический от падений, но точить редко или всё же предпочтёте надежный, но тяжелый кованый нож. В любом случае экономить на кухонных инструментах нежелательно, ведь от этого зависит ваше настроение – не забывайте об этом.